今回の記事では、以前掲載した記事「浅煎りコーヒーの魅力」で少しだけ触れたコーヒーの精製方法についてご紹介していきます。
・そもそもコーヒーの精製って何？
・ラベルに書いてある「ナチュラル」「ウォッシュド」とは？
これらを知れば、今よりちょっとコーヒーが楽しくなるかもしれません。
できる限りわかりやすく解説していくので、ぜひ読み進めてみてください。
コーヒーの精製とは？
皆さんが普段飲んでいる一杯のコーヒー、元をたどれば「コーヒーノキ」と呼ばれる植物の果実(コーヒーチェリー)にさかのぼります。
このコーヒーチェリーの中にある種を私たち焙煎士が焙煎(火を通す)し、皆さんが良く知る茶色い豆になるわけです。
しかしチェリーから種を取り出し、焙煎できる状態(生豆)になるまでには、
果肉を除去したり、乾燥させたりと様々な工程が必要となります。
この収穫後から生豆にいたるまでの工程を「精製方法」といい、工程の違いでコーヒーの味に大きな違いが生まれます。
ちなみに、「プロセス」や「生産処理」などと呼ばれることもありますが、同じ意味です。
精製方法のなかには、伝統的な方法が三つあります。
それが、「ナチュラル」「ウォッシュド」「ハニー」です。
これらの言葉は是非覚えてほしいので、順番に説明をしていきます。
果実感と甘さが特徴のナチュラルプロセス
ナチュラルプロセルの大まかな工程は
収穫→乾燥→脱穀
という流れです。
コーヒーチェリーのまま乾燥させるため発酵が起き、独特なフルーツの香りと甘さが生まれます。
工程はシンプルですが、天候に左右されたり、発酵具合を調整する必要があったりと難しさもあります。
しかし、適切に処理されたナチュラルのコーヒーは、コーヒーとは思えないほどのフルーツフレーバーと甘さがあり、飲む人を魅了し続ける素晴らしいコーヒーとなります。
繊細で透明感があるクリーンな味わいのウォッシュドプロセス
続いて、ウォッシュドプロセスです。大まかな工程は
収穫→皮むき→発酵→水洗→乾燥→脱穀
これだけを見てもナチュラルより工程が多く、複雑であることがわかります。
収穫されたチェリーはパルパーと呼ばれる機械で皮をむき、中から種を取り出します。
この種には「ミューシレージ」と呼ばれる粘着質がついており、手で触っても取れません。
この状態の種を発酵槽にいれ、微生物にミューシレージを分解してもらい、その後水洗いをします。この工程が由来し「ウォッシュド」と言われています。
そして、綺麗に洗われた種は乾燥工程を経て、脱穀されます。
このように水洗いしてから乾燥工程をするため、味わいはきれいで透き通った爽やかな味わいになります。
そして、酸味もとても綺麗にでるので、ジューシーな酸味を楽しみたい方にはぜひ選んでいただきたいコーヒーです。
優しい甘さと柔らかい質感のハニープロセス
ここまでで紹介したナチュラルとウォッシュドはとても味わいの特徴に違いがありますが、
この中間のような特徴を持つプロセスがあります。
それが「ハニープロセス」です。工程は
収穫→皮むき→乾燥→脱穀
ウォッシュドの工程同様にパルパーで皮むきされた種は、ミューシレージが付いたまま乾燥工程に入ります。
皮や果肉ごと乾燥させるナチュラル程ではないものの、程よい果実味が感じられ、ウォッシュドのようなクリーンな印象も得られます。
そして少しだけ深い話になりますが、乾燥前にミューシレージをどのくらい残すかを調整することができ、残留量によって名前にバリエーションが生まれます。
コーヒー豆のパッケージに書いてあることがありますので、頭の片隅にでも置いておいてください。
ブラックハニー…ミューシレージをほとんど残したもの。
レッドハニー…ミューシレージを少し取り除いたもの。
イエローハニー…ミューシレージを多めに取り除いたもの。
ホワイトハニー…ミューシレージをほとんど取り除いたもの。
ミューシレージの残留量が多いほどナチュラルに近い味わいになり、少ないほどウォッシュドに近くなります。いろいろな種類のハニープロセスを探して飲み比べてみても面白いかもしれません。
ちなみに、ブラジルではハニープロセスのことを「パルプドナチュラル」と呼びます。
パルピングされたナチュラルという意味で、工程と名前がリンクしているのがわかると思います。
近年著しい進化を遂げている新しいプロセス
ここまでお話ししてきた伝統的なプロセスに加え、近年新たなプロセスも数多く生まれています。
今回の記事では、代表的な二つのプロセスについて軽く触れておきます。
一つ目は、「アナエロビックファーメンテーション」日本語では、「嫌気性発酵」という製法です。これは、チェリーや豆をタンクなどの密閉容器にいれ、酸素を遮断した状態で発酵させます。これによりコーヒーの中にある酸素を好まない酵母が活性化し、これまでのコーヒーでは感じられないような様々な香りを生み出します。
もともとはワインの醸造手法を取り入れた製法で、近年コーヒー業界は大きなトレンドとなっています。
そしてもう一つは、「インフューズド」という手法。
これはコーヒーの精製段階や精製後の生豆をコーヒー以外のものに漬けこんで香りをコーヒーに移す手法で、主にジュースやスパイス、ハーブなどが使われます。
コーヒー本来の味というよりは、「味付け」をしている感覚に近いかもしれません。
漬けこむものによって様々な香りを付加することができ、ユニークで多様な味わいを作り出すことができます。
これに関しても市場に浸透しつつある印象ですが、賛否があるのも事実。
しかし私個人の意見としては、コーヒーの多様性の一部として楽しむという方向性もありなのではと思う一方、Linenで取り扱うことに関しては慎重に判断したいという考えです。
ここでは深く触れませんが、興味がある方はぜひネット上にある情報を調べてみてください。
まとめ
今回の記事では様々な精製方法を紹介しました。最後まで読んだ方はこの時点でコーヒー通と言ってもよいのではないでしょうか。
どの精製方法が正解というわけではないので、ぜひいろいろ試してご自身の好みを探してみてください。
そしてカフェで注文する際には、「ウォッシュドのコーヒーをちょうだい」などと得意げに言ってみてください。